Пирожки уральские
29 июня 2015
Ну, чем, вы скажете отличаются уральские пирожки от прочих? Отвечу: быстрым приготовлением.
Урал — край рабочий, мастеровой. Раньше люди как жили? При заводах. И на производстве трудились и свое хозяйство держали. Поэтому ни минуты свободной не было. Если праздники, то можно постараться: на готовку еды потратить и время и драгоценное мясо. А в будни пища была незатейливой, но сытной.
Вот уральские пирожки и делались с доступной калорийной начинкой и готовились быстро. Картофельная начинка самая распространенная. В картофельную начинку добавляли жареный лук, укроп и прочие зеленые приправы.
Тесто быстрого приготовления делали на простокваше (кефире). Вот рецепт:
Простокваша — 500гр
Мука — 500 Грамм
Яйца — 2 шт.
Сода — 15 гр.
Сахар — 1 ст. л.
Соль — щепотка
Такое тесто вкуснее получается, если делать из него пирожки жареные на сковороде.
Груздяна
27 июля 2016
Груздяна (груздянка) — самое что ни на есть настоящее блюдо уральской кухни, как готовили в стародавние времена наши прабабушки, и самая самая вкусная, такая наваристая и густая, что невозможно не попросить добавки.
Это блюдо для тех, кто не боится горьковатый и терпкий вкус груздей. Но именно при таком приготовлении: без вымачивания и вываривания, груздяна получается самой вкусной.
Грузди бывают нескольких видов, но особенно полюбился грибным гурманам настоящий груздь, обладающий особенным вкусом, хрустящей текстурой и ярким ароматом. Это один из самых популярных и распространенных грибов в лесах Урала.
Грузди моем, чистим. Произвольно измельчаем. Раньше грузди измельчали к деревянном корыте сечкой. Теперь самое главное, секрет, без которого груздяна не груздяна, а просто суп с грибами!
Грузди необходимо хорошо перетереть толкушкой в ступке. Давите тщательнее, чтобы большая часть грибной массы (но ни в коем случае не вся) превратилась в пюре.
Варим грибную массу в очень маленьком количестве воды, грузди сами потом дадут сок, достаточный для бульона, солим по вкусу. Варить нужно примерно час на медленном огне.
Накрываем плотно крышкой и оставляем настаиваться минимум на полчаса. Подаем, заправив сметаной.
Вот классическая груздяна и готова! Стопочка холодной водки в качестве приправы не будут лишней.
Картофель добавляют в груздяну для сытости, но мы картофель не добавляем, если есть желание, то добавляйте. Можно добавить жареный лук, посыпать свежей зеленью укропа или лука, поперчить. Но это уже не классика, хотя тоже вкусно.
Приятного аппетита!
Пожарские котлеты
Фото: myasberry.ru
Легенда их происхождения связана с визитом Николая I в трактир Дарьи Пожарской.
Тебе понадобится: 800 г куриного филе, 400 г лука, 350 г хлеба, 1 стакан сливок, 200 г сливочного масла, соль, перец, растительное масло.
Приготовление: Нарежь 150 г масла мелкими кубиками и убери в морозилку с хлебными корками, а хлебную мякоть залей сливками. Измельчи курицу до состояния фарша и добавь слегка обжаренный в 25 г сливочного масла лук. Туда же добавь хлеб без корок, специи и размешай.
Положи в фарш замороженное сливочное масло и быстро вымеси, чтобы оно не успело растаять. Натри хлебные корки на терке, сформируй котлеты и обваляй в панировке. Обжаривай их в смеси сливочного и растительного масел.
Креветки с лисичками и сальсой из огурца
Когда я прочитала название следующего блюда, то несколько изумилась, как-то в голове креветки с лисичками не соединялись, тем более с соусом васаби. Видимо, повара решили отдать дань горячей любви уральцев к японской кухне. Моя привычка съедать самое вкусное сначала мне сильно помогла — у маринованных лисичек был такой яркий вкус, что лисички быстро закончились, а мысли — как бы попросить рецептик маринада — остались. Тут еще и наш стол знатоков кухни отвлек меня горячей дискуссией на правильное время, поэтому вкусная креветка, обжаренная в кляре из рисовой муки, и соус васаби послевкусия от чудесных грибочков мне не перебили.
Мороженое из лисичек
То, чего не было в дегустационном меню, но на что хитро намекали хозяева. И то, что по определению существовать вроде не должно, как ресторанное блюдо. Короткий интернет-поиск и ГУГЛ (!) не помогли. Несуществующее в природе мороженое из лисичек, с основанием из крошек печенья с лисичками, стремительно растаяло во рту. Я думаю, это то, что могло бы стать отличным уральским десертом. По крайней мере, на него туристы точно пойдут, а хранить лисички в замороженном виде можно долго.
Надо отменить, что на фотографиях порции дегустационные, поэтому реальное ресторанное блюдо выглядит немного по-другому.
В общем, ужин во всех отношениях удался. Лисичка показала себя во всей красе, и с самых разных сторон. Ее прекрасные вкусовые качества отлично дополнили сезонные же продукты из местных фермерских хозяйств. И определенно лисичковый сет имеет право на существование: изысканно, вкусно, и для здоровья полезно.
Оказывается, в этом грибе не только мало калорий (около 20 на 100 грамм), но и много витаминов А, B, PP, аминокислот и микроэлементов (меди и цинка). Говорят, раньше знахарки использовали лисички для лечения «куриной слепоты» и для профилактики других глазных заболеваний. Их же использовали для лечения нарывов. В Европе вытяжками из лисичек лечат заболевания печени и гепатит С. Лисички почти никогда не бывают червивыми, благодаря содержанию особого вещества – хитинманнозы, которое некоторые фармацевтические фирмы выделяют из лисичек и используют в составе медицинских препаратов. Именно лисички — очень востребованный в Европе российский и белорусский продукт, и что-то у меня закралось подозрение, что наши грибочки проникли на немецкие тарелки, как храбрые партизаны из суровых брянских лесов.
Не пропустите грибной сезон.
Нравится уральская кухня?
Более 50 рецептов в новой книге от команды Нашего Урала
Всего 580 рублей!
Рыбный расстегай
Фото: kosmosekb.ru
Расстегаи – это «расстегнутые», то есть – открытые, пирожки из несдобного дрожжевого теста.
Тебе понадобится: 2,5 стакана муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1,5 стакана молока, 4 ст.л. сливочного масла, щепотка соли, 1 яйцо, 300 г щуки, 300 г семги, специи.
Приготовление: Добавь в просеянную муку сухие дрожжи, сахар и соль, влей теплое молоко и размешай. Добавь взбитое яйцо и половину растопленного сливочного масла, накрой пленкой и убери в тепло на 2 часа. Нарежь рыбное филе тонкими кусочками и обжарь со специями.
Раскатай тесто и нарежь кругами по 10 см. На каждый положи по кусочку рыбы, защипни края, оставь на 15 минут, смажь яйцом и 30 минут выпекай при 200 градусах. По тому же принципу можно использовать любую другую начинку.
Пельмени
Фото: yaplakal.com
Уральские пельмени стали легендой более 600 лет назад.
Тебе понадобится: 200 г муки, 1 яйцо, 5 ст.л. ледяной воды, 1 ст.л. растительного масла, 1 луковица, 300 г фарша, 1 ст.л. петрушки, 1 зубчик чеснока, специи.
Приготовление: Смешай фарш с тертым луком и чесноком, измельченной петрушкой и специями. Взбей яйца с водой, добавь к ним муку и масло. Перебей тесто блендером в липкую крошку, замеси руками и оставь на полчаса под пленкой.
Раскатай его на столе, нарежь тонкие кружочки и сформируй пельмени с фаршем. Их можно варить на пару или в воде, обжарить, запечь или сложить в морозильник.
Отзыв Светланы Корабель
Чтобы выжить зимой на Урале нужны друзья и еда.
Несмотря на суровость уральцев, мы любим собираться компаниями, и часто, посиделки в ресторане заканчиваются на чьей-то кухне, потому что нужно обязательно обсудить Самые Важные Идеи!!!
Вот в этот раз компания собралась на посиделки аж в Миасс!
И ведь не просто вкусить яств! А именно ради идеи! Самой Важной Идеи!
Уральской кухни! Да, не больше не меньше))
Несколько шеф поваров из разных областей Урала собрались и придумали новые блюда, отражающие для них уральскую кухню!
Тут сплетение личных тайн и историй с вековыми традициями и историческими выкладками.
Например, сейчас зимой особенно хороша лосятина, ведь лось ещё не использовал весь свой жир на проживание зимы. Поэтому блюд из лосятины было 2!!!
А уха для Екатерины — с добавлением шампанского, именно так как подавили для неё тут на Урале)
А пирог с грибами в маленьком пеньке -мой фаворит!!! Для его приготовления готовили не только тесто, но и закваску из ржаных зёрен, смолотых шефом самолично!!!
А на закуску был холодец! Вы скажите, что такого в холодце?? Ха! Он был рыбный! С раковыми шейками?ну вы, поняли?это было фееричное начало обеда!
А в завершение десерт! Мусс из Чак Чака на топленном молоке, с шариком, наполненным вишней… Жаль, не принято в ресторане облизывать тарелки…надо может тренд придумать ?
Ах, ещё алкогольное сопровождение ???коктейли на основе настоек с водкой Тундра, по секретным рецептам! Никакого вина! Только крепкие напитки сопровождают суровый Уральский зимний обед! А как иначе, согреваться ?
И отдельное место занимало само Место! Дом купца Смирнова в Миассе.
Знаете, такой отреставрированный по последней моде техники особняк, с сохранённой кирпичной кладкой и железными балками с клеймом Демидовских заводов
А вокруг пейзаж как с картины Брейгеля…ну и разрухи ещё немного…
А ты в центре мира! Точнее в подвале 19 века, с окнами под потолком и свечным освещением!
Поэтому блюд из лосятины было 2!!!
А уха для Екатерины — с добавлением шампанского, именно так как подавили для неё тут на Урале)
А пирог с грибами в маленьком пеньке -мой фаворит!!! Для его приготовления готовили не только тесто, но и закваску из ржаных зёрен, смолотых шефом самолично!!!
А на закуску был холодец! Вы скажите, что такого в холодце?? Ха! Он был рыбный! С раковыми шейками?ну вы, поняли?это было фееричное начало обеда!
А в завершение десерт! Мусс из Чак Чака на топленном молоке, с шариком, наполненным вишней… Жаль, не принято в ресторане облизывать тарелки…надо может тренд придумать ?
Ах, ещё алкогольное сопровождение ???коктейли на основе настоек с водкой Тундра, по секретным рецептам! Никакого вина! Только крепкие напитки сопровождают суровый Уральский зимний обед! А как иначе, согреваться ?
И отдельное место занимало само Место! Дом купца Смирнова в Миассе.
Знаете, такой отреставрированный по последней моде техники особняк, с сохранённой кирпичной кладкой и железными балками с клеймом Демидовских заводов. А вокруг пейзаж как с картины Брейгеля…ну и разрухи ещё немного…
А ты в центре мира! Точнее в подвале 19 века, с окнами под потолком и свечным освещением!
Вы давно ужинали при свечах? В больших канделябрах?
Я вот вчера… Это был незабываемый день!
Уральской кухне быть! И не только в виде пельменей))) хотя, к слову, сам дом купца Смирнова — это музей пельменей, там их больше 15 вариантов! Но это на следующий раз️
Вы и так проголодались, думаю ??
Приятного аппетита!!!
Сердечная благодарность супер шефам: Сергею Мирошникову, Владимиру Олькиницкому, Андрею Бова, Ахмету Охунову, Константину Ляшкову, Максиму Тупицыну, Николаю Семёнову, Эдуарду Архипову, Эдуарду Юшкову и Назару Козубекову
Детали проекта на https://auc.rest
#auc #uraliscoming #miass #thechef»
Уральские пельмени
4 апреля 2015
Пельмени пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов, так что это истинно уральское блюдо.
Как пишет В.Похлебкин, это блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар».
«Главный предмет угощения (пермяков – прим авторов) составляют пельняни (из которых мы русские сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от пель «ухо» и нянь «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками»- это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым.
Для уральских пельменей готовят обыкновенное пельменное тесто из воды (реже молока), яиц и муки, немного подсоленное.
А вот начинка бывает разная: мясо, рыба, редька, грибы. Именно эти четыре начинки считаются традиционными для уральских пельменей. Как приготовить пельмени (ушки) из редьки и белых грибов читайте .
Здесь же даем рецепт мясных пельменей и пельменей из щуки.
Пельмени уральские мясные
Из какого мяса раньше делали фарш для пельменей? Очевидно, из того, какое было: свинина, говядина, птица, дичь.
Классическим фаршем уральских пельменей считается 50% говядины, 50% свинины. Мясо берется умеренно жирное. Лучшая консистенция получается при прокручивании через мясорубку со стандартной решеткой. Мясо прокручивают с репчатым луком, затем солят, добавляют молотый черный перец. Тщательно вымешивают, затем добавляют немного холодной воды (снега) для сочности и еще раз вымешивают.
Лепят уральские пельмени традиционно так: на круглый сочень выкладывают кусочек мясного фарша, защипывают края, затем соединяют кончики вместе.
Размер у каждого свой, особым шиком считаются маленькие пельмешки с тонким, почти бумажным тестом. Но чаще уральцы предпочитают пельмени среднего или крупного размера с тестом достаточной толщины, чтобы удержать внутри мясной сок.
Готовые пельмени выкладывают на посыпанный мукой деревянный противень и варят в подсоленной воде, добавив лавровый лист.
Закладку пельменей производят после того, как вода закипела, варят 5-9 минут (в зависимости от размера пельменей).
Пельмени должны всплывать сами, нежелательно «помогать» им всплыть шумовкой, т.к. можно нарушить их целостность, а показателем качества уральских пельменей, их достоинством, является сок, образованный внутри пельмешка из мяса, вытопившегося говяжьего и свиного жирка и лукового сока.
Готовые пельмени аккуратно достают шумовкой и подают порционно, реже в большой общей тарелке.
Самый традиционный соус: разбавленный уксус с черным молотым перцем — он больше всего походит к пельменям.
Но многие предпочитают сметану или топленое сливочное масло.
Остальные виды соусов нетрадиционны и как правило, не очень подходят к уральским пельменям.
Пельмени еще морозили впрок, но свежеслепленные они гораздо вкуснее.
Пельмени из щуки
Это классическое русское блюдо — пельмени из щуки. Уральские рыбаки часто добывали эту рыбу, поэтому рецепт можно считать вполне уральским.
Берем филе щуки и рубим его в мясорубке для получения однородного фарша.
В фарш нужно добавить немного свиного сала, т.к. мясо щуки достаточно сухое, а также лук, соль и перец.
Лепим пельмени. Отварить 5 минут. Подают пельмени из щуки со сметаной или хреновиной.
Никогда не скажешь что они из рыбы. Вкусно.рецепт пельменей из щуки Ирина Ипполитова (Ерохина)
Меню ужина уральской кухни
Меню состояло из семи блюд:
ХАРИУС из реки Вишера (пломбир из хариуса со смородиновым листом)
Оригинально и очень вкусно, хотя понятно, что это блюдо не сможет иметь широкой аудитории по причине высокой стоимости дикой рыбы, и, хотя уже есть фермы по разведению хариуса, но вряд ли цена на рыбу быстро измениться из-за низкой окупаемости проекта.
ХОЛОДЕЦ ИЗ РАКОВ из реки Обва с салом из карпа, йогуртом из хрена и копченым Алапаевским пряником
Неожиданно и очень тонкий вкус, это блюдо вплоть до десерта было моим фаворитом. Но опять же, это скорее всего блюдо конкурсное, блюдо высокой кухни, из-за трудоемкости приготовления.
ПИРОГ С БЕЛЫМИ ГРУЗДЯМИ из лесов Миасса, с печеным картофелем и маслом из осенних опят, с опаленным огурцом
Неожиданная подача, оригинальная посуда – выдолбленный пенек, и здесь нет проблем с исходными продуктами, они все достаточно доступны. Вкусно, сытно, но не тяжело для желудка, проблем даже с любителями ЗОЖ не будет.
УХА ДЛЯ ЕКАТЕРИНЫ из косулинской стерлядки с белыми кореньями и шампанским, посикунчик с начинкой из раковой шейки
В этой ухе все хорошо, кроме легенды, все-таки Екатерины, что Первая, что Вторая, никогда не были на Урале. Посикунчик с раковыми шейками немного суховат, но если долить ухи в него, то станет невероятно вкусно. Эта уха запросто может стать хитом уральского ресторана.
ГУБА ЛОСЯ со студнем из ревеня, муссом из хрена и икрой из горчицы
Оригинально, но губе не хватило времени в печи.
ЛОСИНЫЕ РЕБРА, копченые в углях и можжевельнике с пюре из трех корнеплодов, с квашеной репой и моченой брусникой
Очень вкусно, вероятно, «виноват» можжевельник, но у мяса оказался очень тонкий аромат, который оттенял обычно тяжеловатую лосятину.
Репка – неподражаема, вкусна и очень зожна.
Десерт ЙЫУАСА (тесто, жареное в топленом масле с красным творогом (кызыл эремчек) и маринованными ягодами)
Именно авторам этого десерта и достался мой приз – книга «Уральская кухня» на русском языке. Оригинальность и многообразие вкусов покорили мое сердце и мой желудок.
Курник
Фото: horosho-tam.ru
Это высокий закрытый пирог с начинкой из курицы. Чаще всего его выпекали на свадьбу.
Тебе понадобится: 4 стакана муки, 250 г маргарина, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 ч.л. сахара, 5 картофелин, 500 г куриного филе, 2 луковицы, 1 желток, 1 ст.л. сухих дрожжей, специи.
Приготовление: Разведи дрожжи в теплой воде с сахаром, а муку нарежь в крошку с холодным маргарином. В сухую смесь вылей жидкость, замеси тесто и убери на полчаса в холодильник под пленкой. Мелко нарежь и отвари картофель, обжарь измельченную курицу на сливочном масле с луком.
Отдели меньшую часть теста и раскатай в форму. Выложи картофель, на него – курицу, а сверху – кусочки сливочного масла и специи. Закрой пирог оставшейся частью теста, сделай отверстие посередине, смажь желтком и оставь на 20 минут. Запекай 25 минут при 200 градусах.